नरेशध्वज श्रेष्ठ, रेष्टुरेन्ट व्यवसायी

सफल रेष्टुरेन्ट व्यवसायी एवं समाजसेवी हुन् नरेशध्वज श्रेष्ठ । ललितपुरको कुम्भेश्वरमा जन्मिएका श्रेष्ठ रेष्टुरेन्ट एण्ड बार एसोसियसन नेपाल (रेबान)का केन्द्रीय कोषाध्यक्ष पनि हुन् । उनले ललितपुरको झम्सिलेखमा सेभेनसिजन रेष्टुरेन्ट एण्ड बार सञ्चालन गरेका छन् । रेष्टुरेन्ट व्यवसायमा लामो अनुभव बटुलेका श्रेष्ठ सफल उद्यमीको रुपमा चिनिन्छन् । कोरोनाले थलिएको रेष्टुरेन्ट व्यवसायलाई कसरी अगाडि बढाउन सकिन्छ भन्ने विषयमा केन्द्रित रहेर कालिका महतले व्यवसायी श्रेष्ठसँग गरेको कुराकानीको सम्पादित अंश ः

कहिलेदेखि यो पेशालाई व्यवसायिक रुपमा अगाडि बढाउनुभएको हो ?
मैले पर्यटन क्षेत्रमा काम गर्दै यो पेशामा हात हालेको हुँ । त्यस सिलसिमा होटल द्वारिकाजबाट पर्यटन क्षेत्रमा काम गर्न शुरु गरेको हुँ । २०४७ सालबाट नेवारी रेष्टुरेन्टबाट मैले व्यसाय सुरु गरेको हुँ । त्यसबाट टिपिकल नेवारी खानालाई प्रवद्र्धन गर्दै अगाडि बढेको हुँ । त्यस मेसोमा नेपालको नेवारी खानालाई यहाँदेखि युरोपसम्म सुपरिचित गराएको थिएँ ।

तपाईंले परम्परागत टिपिकल नेवारी खानामा के त्यस्तो विशेषता छ ?
नेपालको नेवारी खाना पर्यटन प्रवद्र्धन गर्नका लागि हाम्रो संस्कृतिसँग जोडिएको हुनाले मैले परम्परागत नेवारी खानालाई जोड दिएको हुँ, यो खाना नेपालको पहिचानसँग पनि जोडिएको छ । नेपालमा पर्यटन प्रवद्र्धनका लागि हाम्रो संस्कृतिको उत्थान गर्न पनि जरुरी छ । यो खानासँगै नाच, गान, बाजागाजा, भेषभुषा, संस्कार, संस्कृति, चाड, पर्वसँगै परम्परालाई जोगाउन पनि त्यत्तिकै आवश्यक छ । खाना, पोशाक, मातृभाषा त्यसमा नेवार, गुरुङ, मगर, थारु, तामाङ, शेर्पालगायत विभिन्न जातजाति, धर्म, सम्प्रदायको बसोबास नेपालमा छ । यी जातजाति, वर्ग, समुदायका भाषा, भेषभुषा, संस्कार, संस्कृति हाम्रा पहिचान हुन् । देश सुहाउँदा खाना कसरी बनाइन्छ, कसरी खाइन्छ, स्वास्थकर र अर्गानिक कस्तोलाई भनिन्छ । त्यसको रिसर्च के हो भनी अध्ययन अनुसन्धान गर्दै अगाडि बढेको छु । म आफैपनि नेवारी समुदायको व्यक्ति भएकाले मैले नेवारी खाना जोड दिएको हुँ ।

झन्डै दुई वर्ष हाराहारी व्यवसाय ठप्प भएका यी रेष्टुरेन्टहरुलाई कसरी सर्भाइभ गराउने ? भन्ने नै हाम्रो सरोकारको विषय हो । यी रेष्टुरेन्टहरुले झन्डै डेढदेखि २ लाख जनशक्तिलाई रोजगारी प्रदान गरेको छ । कोभिड अगाडि यी रेष्टुरेन्टहरुमा दैनिक ५ देखि १० करोडसम्मको व्यापार हुन्थ्यो ।

विदेशबाट आउने कुन देशका पाहुनले बढी नेवारी खाना रुचाउँछन् ?
अन्तर्राष्ट्रिय एरपोर्ट काठमाडौंमै भएका कारणले पहिला पर्यटकहरु यहीँ आउने भए । त्यसपछि उनीहरुले नेवारी खानालाई नै मन पराउने भएकाले स्पेसल नेवारी खानाको अवधारणा ल्याएको हुँ । त्यसमा पनि नेवारी खानामा रिच कल्चर मिसिएको छ । खानाको तरिकापनि मौसम अनुसार फरक छन् । कुन महिना र मौसममा के खाना खाने ? कुन खानाले के जनाउँछ ? देवीदेवताहरुलाई किन विभिन्न किसिमका खानाहरु चढाउँछौं ? यो खानामा कला, संस्कार, संस्कृति जोडिएकाले पनि नेवारी खाना धेरैले मन पराउँछन् । त्यसकारण मैले ‘भोय छेँ’ नामक नेवारी रेष्टुरेन्ट सञ्चालनमा ल्याएको हुँ । ‘भोय भनेको भोज र छेँ भनेको घर । यसलाई नेपालीमा भन्दा ‘भोज घर’ हो । यसरी नेवारी भोज घरको रुपमा नेवारी रेन्टुरेन्टलाई मैले नेपालमा स्थापित गरेको छु ।

तपाईंले सञ्चालन गरेको रेष्टुरेन्टमा नेवारी खाना मात्रै पाइन्छ कि अन्य खाना पनि पाइन्छ ?
‘भोयछेँ’ मा चाहीं टिपिकल नेवारी खाना मात्रै पाइन्छ । अहिले सेभेन सिजन्स भनेर सञ्चालन गरिएको रेन्टुरेन्टमा चाहीं सबै देशमा खाइने खानाहरु तयार गरिन्छ । जस्तो पर्यटकहरुलाई कस्तो खाना मनपर्छ । हामीकोमा नेवारी, नेपाली, इण्डियनलगायत मल्टिसिजन खाना पनि पाइन्छ । पछिल्लो समय विदेशी पर्यटक मात्रै नभएर आन्तरिक पर्यटकमा पनि नयाँ विकास भएको छ । नेपालीहरुमा पनि हप्तामा एक दिन रेष्टुरेन्टमा गएर खाना खाने बानी बसिसकेको छ । नेपालीमा घरबाहिरको खाना खाने संस्कृतिको विकास भइसकेको छ । अब परिवारले पनि हप्ताको एकचोटी बाहिरको खाना खानुपर्छ भन्ने भइसकेको छ ।

पछिल्लो समय रेष्टुरेन्टमा पारिवारिक खाना खाने नेपालीको संख्या बढेको हो र ?
नेपालीमा पछिल्लो समय हप्तामा एक दिन रेष्टुरेन्टमा गएर खाना खाने प्रचलन एकदमै बढेको छ । हाम्रो रेष्टुरेन्ट भएको स्थान ललितपुरको झम्सिखेल नजिकै गोदावरी पर्छ । त्यहाँ ट्राउट माछा उत्पादन हुन्छ । त्यहाँबाट ट्राउट माछा ल्याएर तयार गरिन्छ । त्यसैगरी विदेशीले मन पराउने विभिन्न खाले खानासँगै स्पेसल नेवारी खाना पनि पाइन्छ । त्योसँगै चाइनिज र इण्डियन खानाहरु पाइन्छ ।

तपाईंकोमा बनाइने खाना अर्गानिक र स्वास्थ्यवद्र्धक छ भनेर कसरी ग्यारेन्टी गर्नुहुन्छ ?
अर्गानिक र स्वस्थ खाना बनाउनको लागि उपयुक्त ठाउँपनि चाहिन्छ । हाम्रो रेष्टुरेन्ट झन्डै दुई रोपनी हाराहारीको क्षेत्रफलमा अवस्थित छ । त्यसमा करिव हजार स्क्वायरभन्दा ठूलो किचेन छ । मापदण्डअनुसार वैज्ञानिक ढंगले किचेन बनाएका छौं । खाना पकाउनेहरु पनि विदेशका राम्रा रेष्टुरेन्टमा तालिमसँगै धेरै वर्ष काम गरेर परिपक्व भएर आएका छन् । उनीहरु यहाँ खाना बनाउनुका साथै विभिन्न कलेजहरुमा बीएचएम पढाउने काम गर्दछन् । त्यसलाई ब्याचलर हस्पिटालिटी भनिन्छ । त्यस्ता ख्यातिप्राप्त कुकबाट खाना पकाउने काम हुन्छ । त्यसरी खाना पकाउँदा हाइजेनिकको मापदण्ड परीक्षण गरेर तयार गरिन्छ ।

अर्गानिक खानाको लागि फलफूल, तरकारी लगायतका सामानहरु कहाँबाट मगाउनुहुन्छ ?
हामीले नेपालमै उत्पादन भएका कृषिजन्य सामग्रीहरु सोभैm कृषि फर्मबाट किन्ने गरेका छौं । त्यसको लागि हामीले डाइरेन्ट फार्मस् भन्ने एउटा प्रोग्राम ल्याउँदै छौं । किनभने बिचौलियाको कारणले कृषक र उपभोक्ता मारमा परिराखेका छन् । त्यसलाई न्यूनिकरण गर्नका लागि हामीले त्यो प्रोग्रामको अवधारणा ल्याएका हौं । जस्तो धादिङमा १० रुपैयाँ केसी काउली पाइन्छ भने त्यसैलाई थोकबजारमा ल्याएर ८०, ९० रुपैयाँ पु¥याइएको हुन्छ । हामी रेबनमा आबद्ध तीन, चार हजार रेष्टुरेन्टहरुले कन्ट्याक्ट सेन्टरबाट सोभैm ल्याउँदा ८०, ९० रुपैयाँ तिर्नुपर्ने काउली १० रुपैयाँमै पाइनेभयो । त्यसमा ढुवानी जोड्दा २० रुपैयाँ पर्ला । यसरी सस्तोमा सामान खरिद गरेपछि उपभोक्तालाई पनि सस्तोमै दिन सकियो । यो अवधारण अनुसार सस्तोमा रेष्टुरेन्टको खाना पाउँदा ग्राहकहरुलाई पनि फाइदा भयो । उनीहरुको समयको बचत पनि अर्गानिक खाना उचित मूल्यामा पाइने भएपछि उपभोक्ता पनि बृद्धि हुन्छन् । अझ विदेशमा त मान्छेहरु घरमाभन्दा बाहिरै खाना खाने गर्दछन् । त्यसमा पहिलो त सरसफाइ र स्वास्थ्यका दृष्टिकोणले ग्यारेन्टी छ । अर्को समयको बचत पनि हुनेभयो । त्यसकारण अहिले विदेशमा गएका नेपाली विद्यार्थी र कामदारहरु बाहिरै खाना खाने, काम गर्ने गर्दछन् । यसरी समय र कस्टको हिसाबले घरमा पकाएर खानुभन्दा रेष्टुरेन्टको खाना नै सस्तो हुन्छ ।

नेवारी खाना धेरै धनी छ । खानाको तरिकापनि मौसम अनुसार फरक–फरक छ । कुन महिना र मौसममा के खाना खाने ? कुन खानाले के जनाउँछ ? देवीदेवताहरुलाई किन विभिन्न किसिमका खानाहरु चढाउँछौं ? यो खानामा कला, संस्कार, संस्कृति जोडिएकाले पनि नेवारी खाना धेरैले मन पराउँछन् ।

विदेशमा त यस्तो ट्रेन छ, नेपालमा पनि बढ्दो छ त ?
यो ट्रेन नेपालमा विस्तरै बढ्दै गएको छ । २०४७, ४८ सालतिर राम्रो परिवारका छोराछोरीहरु रेष्टुरेन्टमा काम गर्न हिचकिचाउँथे । अहिले राम्रो परिवारका बीएचएम पढ्ने स्टुडेन्टहरु पनि परिवारलाई आर्थिक भार दिनुहुँदैन भनेर होटल रेष्टुरेन्टमा काम गर्न आइरहेका छन् ।

रेष्टुरेन्ट एण्ड बार नेपाल एशोसियसन (रेबान)मा कति सदस्य आवद्ध छन् ?
अहिले हामीकोमा झन्डै एक हजार सदस्यहरु आबद्ध छन् । अरुले पनि सदस्यता लिने इच्छा गरिराखेका छन् । तर, जसलाई पायो, उसलाई सितिमिति सदस्यता दिँदैनौं । किनभने स्वास्थ्यका ग्यारेन्टी नभएका अनहेल्दी होटल रेष्टुरेन्टबाट आउनेलाई हामी सदस्य दिँदैनौं । जसलाई व्यवसाय सञ्चालन गर्दा स्वास्थ्यलाई ख्याल गरेका हुँदैनन् । स्वस्थकर होटल रेष्टुरेन्ट सञ्चालन गर्न महिला, पुरुषको लागि छुट्टाछुट्टै सौचालय हुनुपर्ने, वेयटरहरु पनि सफासुगर भएर युनिफर्म लगाएको हुनुपर्ने, किचेनमा पनि खाना नबिग्रिनको लागि सबैखाले सामान हुनुपर्ने लगायतका प्रोटोकलहरु राख्एिका छन् । यी मापदण्डहरु नअपनाएका रेष्टुरेन्ट व्यवसायीहरुलाई हामीले समावेस गरेका छैनौं । नेपालमा अहिले चार, पाँच हजार रेष्टुरेन्टहरु छन् । त्यसमा स्वास्थ्यका दृष्टिले सबै मापदण्ड अपनाएका हजार हाराहारी रेष्टुरेन्टहरु हाम्रो संघमा आवद्ध छन् । हामीसँग आउन एप्लिकेसन दिने ४, ५ सय जति छन् ।

अर्गानिक, स्वस्थ, सस्तोमा खाना उपलब्ध गराउने रेष्टुरेन्टको अवधारण ल्याउनुभएको छ, राज्यबाट कस्तो सहयोगको अपेक्षा गर्नुभएको छ ?
अहिले देशमा राज्य नै छ कि छैन भन्ने प्रश्नचिन्ह खडा भएको छ । हुन त भर्खरै आएको मौद्रिक नीतिमा केही सुधार गर्न खोजेको छनक आएको छ । जस्तै ऋणको कुरा गर्दा पुस मसान्तसम्म ब्याज तिर्नुपर्ने हुन्छ । त्यसलाई एक वर्ष थप गरेर ४ किस्तामा तिर्दा हुने भन्ने छ । आब २०७८, ७९ को असार मसान्तसम्मको ब्याज हर्जना नलाग्ने छ । नत्र ३, ४ किस्तासम्म तिर्न सकिएन भने ब्ल्याक लिष्टमा पर्ने डर हुन्थ्यो । यी सबैलाई अध्ययन गर्दा पुनर्कर्जा र कर्जा निरन्तरता भन्ने मौद्रिक नीतिमा आएको छ । तर, त्यसले के सम्बोधन गरेको छ भने त्यो बिना धितोको हो कि धितोसहित हो एकिन छैन ।

कोरोना कहरले होटल, रेष्टुरेन्ट व्यवसायलाई कत्तिको पिरोलेको छ ?
कोरोना कहरले सबैभन्दा बढी पिरोलेको क्षेत्र भनेको होटल, रेष्टुरेन्ट व्यवसाय हो । नेपालमा ४, ५ करोड लगानी भएका रेष्टुरेन्टहरु धेरै छन् । त्योभन्दा माथि लगानी भएका पनि छन् । झन्डै दुई वर्ष हाराहारी व्यवसाय ठप्प भएका यी रेष्टुरेन्टहरुलाई कसरी सर्भाइभ गराउने ? भन्ने नै हाम्रो सरोकारको विषय हो । यी रेष्टुरेन्टहरुले झन्डै डेढदेखि २ लाख जनशक्तिलाई रोजगारी प्रदान गरेको छ । कोभिड अगाडि यी रेष्टुरेन्टहरुमा दैनिक ५ देखि १० करोडसम्मको व्यापार हुन्थ्यो । त्यसमा दैनिक ४, ५ पाँच करोडको कृषिजन्य सामाग्रीहरु खरिदबिक्री हुन्थ्यो । यो व्यवसाय ठप्प भएपछि यसको मार सोझै किसान र मजदूर वर्गमा प¥यो । त्यसले देशको अर्थतन्त्रमा पनि घाटा भयो । कृषिजन्य पदार्थ उत्पादन भयो बिक्री गर्ने ठाउँ भएन । किसानहरुले दूध, तरकारीलगायतका कृषिजन्य उत्पादनहरु बाटोमा फ्याक्नुपरेका उदाहरण पनि धेरै छन् । नेपालको विकासमा भूमिका खेल्ने कृषि उत्पादन हो । कृषिउत्पादन अगाडि बढाउन भूमिका खेल्ने रेष्टुरेन्ट व्यवसायलाई राज्यले पुरै व्यवास्ता गरेको छ । हाम्रो व्यवसायलाई राज्यले सिरियसली नहेर्दा र उद्योगसरह सुविधा नदिँदा व्यवसाय नै पलान हुने अवस्थामा पुगेको छ ।

नेपालको नेवारी खाना पर्यटन प्रवद्र्धन गर्नका लागि हाम्रो संस्कृतिसँग जोडिएको हुनाले मैले परम्परागत नेवारी खानालाई जोड दिएको हुँ, यो खाना नेपालको पहिचानसँग पनि जोडिएको छ ।

यस व्यवसायमा डेढदुई लाख मजदूर आवद्ध छन् भन्नुभयो तिनीहरुलाई अहिले पनि पारिश्रमिक दिइरहनुभएको छ ?
कति व्यवसायीले दिइराखेका छन्, कतिले दिन सकेका छैनन् । यसमा ९५ प्रतिशत रेष्टुरेन्टहरु भाडाका घरमा सञ्चालित छन् । एकातिर घार भाडाको प्रेसर छ, अर्कोतिर बैंकको ब्याजको प्रेसर छ । त्यसकारण पनि व्यवसाय टाटपल्टिने अवस्थामा पुगेका छन् । झन्डै दुई वर्ष कोभिडका कारण व्यवसाय ठप्प छन् । कतिपय रेन्टुरेन्टका घरभाडा सम्झौता पनि सकिन लागेको छ । कत्तिले सम्झौता नसकिँदै पनि जबर्जस्ती हटाउन जोख्ने, पानी, बिजुलीको मिटर काटिदिने । घर छोड भनेर ताला लगाउने, प्रहरी प्रशासन लगाउने काम घरबेटीबाट भइराखेका छन् । राज्यले नीतिगत सहुलियतको अवधारणा ल्याएन भने यो व्यवसाय सतप्रतिशत पलायन हुन्छ । त्यसकारण यो व्यवसायलाई जोगाउनको लागि राज्यले तुरुन्तै सम्बोधन गर्नुपर्छ भन्ने हाम्रो जोडदार माग छ ।

रेष्टुरेन्ट व्यवसायलाई बँचाउन राज्यले के गर्नुपर्छ ?
यसलाई बँचाउनको लागि राज्यले बिनाधितोमा सहुलियत दरमा कर्जा दिनु पर्छ । र, कोभिडले थलापरेको दुई वर्षको समयलाई शून्यमा राखेर अगाडि बढाउनुप-यो । कसैको करार अवधि तीन वर्ष थियो । त्यसमा दुई वर्ष त कमाउन पाएन । त्यो शून्य सयमको दुई वर्षलाई थप गरिदिने । कर्जा लिनको लागि सबैसँग धितो हुँदैन । त्यसकारण बिनाधितो ऋणको व्यवस्था राज्यले गरिदिनुपर्छ ।

तत्कालीन प्रधानमन्त्री केपी शर्मा ओलीले त लकडाउन अवधिमा भाडा नलिनु–नदिनु भन्नुभएको थियो नि तपाईंहरुले सबै तिर्नुप-यो ?
ओलीजीले कागज र शब्दमा भन्नुभयो । घरबेटीहरुले भाडा लिन छोडेनन् । कसैकसैले एकडेढ महिनाको छुट दिएहोलान् । त्योपनि डेरावालाको व्यवसाय प्रयोजनको लागि त्यो पनि दिएको पाइएन । त्यसकारण राज्यले अहिलेसम्म सहयोगका लागि प्याकेज कार्यक्रम ल्याउन सकेन । बरु रेष्टुरेन्ट एण्ड बार यसोसियसन (रेबन)ले आफ्नै प्रयासमा ज्योति विकास बैंकसँग एउटा सम्झौता ग-यौं । कुनै रेष्टुरेन्टका शेयरधनी अथवा कर्मचारी जसले टिडियस काटेर तलब खाएको छ भने उसलाई व्यसाय सञ्चालनको लागि बिनाधितो रु १५ लाखसम्म ऋण दिने सहमति भएको छ । बिनाधितो चाहीं जसको आम्दानीको स्रोत छ त्यसलाई दिने हो । त्यसको ग्यारेन्टी संस्थाले लिनुपर्छ ।